Skvělý výrobek potřebuje čas

Zdá se vám to dlouho? Pak vězte, že tato šunka zraje 14 měsíců, takže vyladit výrobní postup zkrátka trvá. „U nás je vše o čase, nic nejde uspěchat,“ krčí rameny Vlastimil Chovaneček starší. Ovšem až přijde ta správná chvíle a produkt bude hotový, půjde o senzaci. O tom jsou přesvědčeni všichni. Celá šunka na kosti by se měla stát symbolem podniku a ohromit celou gastronomickou scénu.

Vítězství, které otevře dveře do světa

Prvního velkého úspěchu se už ale jediná česká pršutérie dočkala. Byl jím zisk ocenění Regionální potravina Ústeckého kraje za pršuto z divočáka. „Pro nás tato cena znamená potvrzení, že cesta, na kterou jsme se vydali, je správná. Hned po roce spolupráce se společností Bidfood máme ověnčený výrobek, který byl v televizi v pořadu Kluci v akci. Jsme na něj opravdu hrdí,“ pochvaluje si Vlastimil Chovaneček ml. a doplňuje: „Otevřel nám dveře na mezinárodní akce, protože s tímto pršutem budou pracovat i členové juniorské kuchařské reprezentace.“

Zrod této zvěřinové legendy nebyl vůbec snadný. „Bidfood pro nás musí speciálně bourat divočáky,“ poznamenává Vlastimil Chovaneček ml. a dodává: „Jejich řezníci, kteří připravují zvěřinu Petron, řešili, jak získat surovinu v potřebné kvalitě, a my pracovali na vyladění chutě. Společně jsme produkt nejen vyvíjeli, ale přemýšleli i nad tím, jak ho budeme následně prezentovat.“

Rodina je základ všeho

Pršutérie Chovaneček je malý podnik o 20 zaměstnancích a angažuje se v něm velká část rodiny. Nejstarší generaci zastupuje Vlastimil Chovaneček starší, který vše zastřešuje odbornými znalostmi. „Táta je v oboru 50 let. Během té doby procestoval celý ‚masařský‘ svět. Během cest se vždy zajímal o místní speciality a jejich výrobu. Učil se různé techniky a hledal inspiraci,“ říká jeho syn, který je ředitelem firmy a má na starosti ekonomiku, obchod a marketing. K tomu se ještě stará o farmu. Sám ale připouští, že původně měl zcela jiné profesní plány: „Vystudoval jsem ekonomku a chtěl jsem dělat učitele. Když jsem ale sledoval tátu, jeho nasazení a to, co dokázal, začal jsem mu pomáhat.“

A není ani zdaleka sám. Jeho bratr je vedoucím výroby. Spolu tak firmu reálně řídí. „Švagrová je hlavní účetní a brzy se zapojí i třetí generace. Mám čtyři syny, nejstaršímu teď bude osmnáct. Od malička ho láká gastronomie, takže se snažím najít způsob, jak ho zapojit,“ poznamenává Vlastimil ml. a pokračuje: „Dalo by se říct, že on byl pro nás motivací, abychom se zaměřili na gastronomii. Můžete mít cíl, ale cesta k němu není nalajnovaná jako dálnice. Musíte překonávat překážky. Některé obejdete, jiné přelezete. Abychom jednou u nás mohli mluvit o historii a skutečně rodinné firmě, musíme mít pokračovatele.“

Ovšem vést firmu, a zvláště rodinnou, není občas jednoduché. „V mnoha věcech se s tátou neshodneme, šprajcujeme se, ale výsledek těchto třenic nás vždy posunul dál. Společně jsme dělali v minulosti už na jiných projektech a pokaždé jsme je, třeba i s vypětím všech sil, dotáhli do konce. Někdy došlo až na pořekadlo, co tě nezabije, to tě posílí,“ připouští Vlastimil Chovaneček ml. a dodává: „Každý z nás má jiný přístup k životu. Jinak se díváme na svět a odlišně reagujeme na určité věci, ale dokážeme se semknout.“

Opora v silném partnerovi

Na jejich cestě získali před rokem silného spojence. Tím byla společnost Bidfood, která je jedničkou v gastronomii. „Hodně jsme nad touto spoluprací přemýšleli a váhali jsme, zda do ní jít, jestli pro nás tato firma není až moc velká. Po osobních setkáních s vedením společnosti a garantem Michalem Dudkem jsme pochopili, že to bude krok správným směrem,“ popisuje zrod silného partnerství Vlastimil Chovaneček ml. a pokračuje: „Od počátku bylo jasné, že jde o ambiciózní projekt. Uvědomili jsme si, že bez dalšího perfektně funkčního týmu bychom naši představu nedokázali naplnit. To je důvod, proč do spolupráce vkládáme tolik energie.“

„Dělíme se spolu o radosti i starosti. Díky tomu, že Bidfood je i sám výrobce, tak si plně uvědomuje, že výroba je řemeslo a musí se k ní přistupovat s pokorou,“ chválí přístup Bidfoodu Vlastimil Chovaneček ml. a doplňuje: „Dokáže nám zabezpečit logistiku i obchod směrem do gastronomie a také je zde velká opora ze strany Gastro Teamu Bidfoodu, který je plný osobností a kuchařských profesionálů, kteří jsou zběhlí v uvádění nových trendů do kulinářské praxe.“ 

Krok za krokem blíž k cíli

Smělý projekt první české pršutérie spatřil světlo světa před pěti lety a minimálně ještě další pětiletku potrvá, než se dostane tam, kde by chtěl být. „Chceme se stát úspěšnou a specializovanou pršutérií. Možná časem už nebudeme jedinou, ale budeme tou nejlepší, co má příběh a spokojené zákazníky,“ poodhaluje plány muž, který je nejviditelnější tváří firmy. „Nikdy nebudeme u konce. Stále budou nové výzvy a postupy. Už dnes máme plány, čemu se chceme v nejbližších deseti letech věnovat,“ uzavírá povídání Vlastimil Chovaneček mladší.

Majitelé rodinné firmy stojí pevnýma nohama na zemi. Uvědomují si, že budování úspěšného podniku chce čas stejně jako jejich skvělé produkty. Věří, že jejich poctivou práci zákazníci ocení stejně jako příběh o tom, jak vdechli nový život troskám na vesnici, pokusem a omylem vzkřísili tisíc let zapomenuté postupy sušení masa a dokázali odvážnou myšlenku originálního českého pršuta zhmotnit. Na to vše si vzpomeňte, až se zakousnete do jakéhokoliv výrobku z Pršutérie Chovaneček, protože je ztělesněním toho všeho.

Původní článek najdete ZDE.